מנהל המסעדה: חובות, אחריות. איך לנהל מסעדה?

המסעדה היא מקום שאנשים הולכים להירגע בו הם יכולים להירגע, לנסות אוכל גורמה טעים, להאזין למוזיקה טובה. אבל עבור חלק, מסעדה היא עבודה. ומנהל המסעדה הוא מקצוע מורכב, אחראי, הדורש ידע רב ומגוון.

כמה עובדות מההיסטוריה של המקצוע

מפעלי קייטרינג קיימים כבר כמה אלפי שנים. הם היו בסין העתיקה, רומא ויוון. יש אזכורים למוסדות שונים שבהם תוכלו לאכול ברוסיה. אך הם נועדו בעיקר לאנשים שנסעו מעבר להתנחלויות.

ורק במאה ה- XVIII בצרפת, האוכל הועלה לכת. כדי לשמור על טקסי האכילה והוקמו המסעדות הראשונות. ואז הגיעו מסורות, כללים משלהם, שהתפשטו לאחר מכן. זה הפך להיות טבעי שבעלי המסעדות שמים לב במיוחד לאורחים שלהם.

מנהלי בתי מלון (מוטלים ראשיים), שאירחו לרוב מפעלים, עסקו בארגון מנוחה נוחה ואיכותית ובמסעדות גורמה מסוימות. לכן, אנו יכולים להניח שהמנהל הראשון של המסעדה הוא מלצר ראש (המילה המוכרת כיום, ביחס למסעדות, היא מעט משמעות, לעומת זאת, משמעות אחרת).

מהות המקצוע

כדי להבין את תפקיד המנהל בפיתוח המסעדה ואת הפופולריות שלה, עליכם לדעת את מהות המקצוע הזה. מנהל המסעדה הוא, אפשר לומר, אדם שהפך את חלומו למציאות. לעתים קרובות מאוד המנהל הופך להיות זה שהצליח להמציא, למצוא כסף ולבנות מוסד.

לכן הוא פועל כיוצר הקונספט, ובתפקיד זה שמקדם את המסעדה בשוק, ובתפקיד הבעלים, דואג לשגשוג ילדת המוח שלו.

מקצוע זה הוא פסגת הקריירה, וכדי להגיע אליו צריך לעבוד במוסד בדרגה נמוכה יותר בכדי להכיר את כל התהליכים מבפנים. חשוב לקבל השכלה מתאימה.

אופן הצגת המסעדה בשוק תלוי במידה רבה במנהל המסעדה. הוא מחליט על מיקום המסעדה, גודלה, עיצובו. תפקיד חשוב ממלא החלטתו לגבי הצעות קולינריה, כמו גם על הרכב הצוות, הצלחת המסעדה בכללותה תלויה ביכולת לתקשר עם הלקוחות.

ניהול המסעדות משלב מגוון רחב של ידע ומיומנויות. כאן אתה צריך להיות משווק, רואה חשבון, ופסיכולוג.

מטרות עיקריות

מהמקצועיות של המנהל תלוי מה תהיה המסעדה שלו. עליו להיות מסוגל לארגן את עבודתם של העובדים כך שהתפוקה תהיה מוצר מצוין.

היכולת של המסעדן ליצור את הפרסום המתאים למפעל תאפשר לארח אורחים טובים.

מנהל המסעדה חייב להיות מסוגל לנהל רישומי חשבונאות, מכיוון שזהו ערובה לביטחון.

בשבילו לא צריכים להיות זוטות בעבודה, לעיתים קרובות הם קובעים הכל. ורק היכולת לפתור את הבעיות הללו, תוכלו להבטיח את הצלחת המסעדה, לשמור על תדמיתה ברמה גבוהה, שהיא חלק מהאחריות העיקרית של המנהל.

פונקציות עיקריות

ניהול מסעדה הוא עסק מסובך מכיוון ששום דבר לא יכול לעבור לידיעת המנהל. הוא צריך להיות מנטור טוב לצוות שלו ומופת בכל הייצור, ולעתים קרובות אפילו בענייני חיים.

במקום העבודה שלו, על המנהל:

• לבצע עבודה עם צוות, לעסוק בגיוסו ולהטיל אחריות;
• לשלוט בפעילות הכספית של העסק על ידי ניתוח מכירות והוצאות המסעדה;
• לפתור בעיות בשירותים ציבוריים;
• לספק למוסד את הציוד הדרוש;
• קשרים עם ספקים;
• לנהל מדיניות מחירים, תפריט, רשימת יין.

הרווחה הפיננסית של הארגון תלויה במידה רבה ביכולתו של המנהל להתמודד עם הפונקציות שלעיל.

מה שאתה צריך לדעת

ישנם שלושה סוגים של מסעדות. מדובר במסעדות פרימיום, אמצע טווח ומזון מהיר. העבודה במסעדה ברמה העליונה תהיה באופן טבעי. לכן, מנהל מוסד כזה נבחר עם ניסיון בתחום זה למשך חמש שנים לפחות, עם השכלה גבוהה בפרופיל. עליו להיות מסוגל לקרוא את רשימת היין, להכיר את המטבח הוט, ולהיות ניסיון בבחירת עובדים למפעל.

קצת פחות מהדרישות למנהל מסעדה ממעמד הביניים. כאן מומלץ למנות אדם שיש לו ניסיון של 2-3 שנים במוסד כזה.

יש גישה דמוקרטית יותר למועמדים לתפקיד מנהל מסעדת מזון מהיר.

בהתבסס על המשימות שעל המנהל העתידי לבצע, עליו לדעת את הדרכים לפתורן ולהיות בעל ניסיון מצליח בכך.

עובדי מסעדות הרשת זוכים לחנות טובה של ידע, מכיוון שההכשרה כאן היא ברמה גבוהה למדי.

זה טוב מאוד אם המנהל העתידי יכיר את תוכנת המסעדות.

הכשרה למנהלי מסעדות

עבודה במסעדה, בנוסף למיומנויות, דורשת גם רמת השכלה מתאימה. לעתים קרובות, אפילו מנהלים מנוסים שלא עברו הכשרה מיוחדת אינם יכולים לפתור סוגיות כספיות, מתקשים בניהול כוח אדם ומכוונים בצורה לא טובה למעשי חקיקה.

לכן המומחיות "ניהול עסק המלונות והמסעדות" כיום פופולארית מאוד ומבוקשת. באוניברסיטאות רבות תוכלו לקבל השכלה טובה בתחום זה. כמובן שמוצעים גם מקומות תקציביים, אך הם מעטים. לרוב ההדרכה נעשית על בסיס מסחרי.

התמחויות מוצעות בכיוון הכלכלי והארגוני.

ואתה יכול לקחת מנהל קורסים של המסעדה. זה מיועד למי שכבר יש ניסיון טוב בעסקי המסעדנות, אך רוצה לקבל השכלה. יש גם הצעות רבות. אם אתה רוצה, יש הרבה מה לבחור.

איך להפוך למנהל מסעדה

עסק המסעדות מתפתח כרגע במהירות. זה מאפשר לצעירים עם שאיפות שרוצים לבנות קריירה מצליחה לצמוח במקצוע בעוד מספר שנים. כשמגיעים למסעדה כמלצר פשוט, אפשרי להפוך למנהל בעוד 5-6 שנים. כמובן, זה יצטרך להתאמץ הרבה. אתה צריך לעבוד קשה, ללמוד את עסק המסעדות, לפקח על הופעתם של טרנדים חדשים.

בעצתם של מסעדנים רוסים ידועים, עדיף להתחיל באיזו מסעדה במלונות, שהיא חלק מהרשת האירופית. מכיוון שיש אימונים טובים, תוך זמן קצר מאוד תוכלו להגיע להצלחה משמעותית בקידום הקריירה. כל מי שעבר בית ספר כזה, החל מלמטה, יודע בצורה מושלמת כיצד לנהל מסעדה.

סיכויי קריירה במוסקבה

ענף המסעדות עושה קפיצות רוח ברחבי רוסיה, בלי כמובן לעקוף את הבירה. ויש מקום להתפתח. בהשוואה למדינות מערב אירופה, רוסיה ומוסקבה מפגרות. כך, באירופה בערים גדולות לכל אלף אנשים מסופקים 150 מקומות ישיבה במסעדה, ובמוסקבה רק 25. חסרון נוסף הוא שיותר ממחצית המפעלים נמצאים במרכז. לכן בקרוב מאוד הם יופיעו באזורי שינה וכל אחד זקוק למנהל מסעדה. מוסקבה נותנת סיכוי למי שרוצה לבנות קריירה מצליחה בענף המסעדות.