שוק העבודה המודרני רווי במקצועות ששמם לא תמיד מוכר לעובדי בית רגילים. לא קשה להתבלבל בין מתווכים, מתווכים, קרופיירים, מנהלים וכל השאר. מיזוג תרבויות הביא להופעתם של שמות חדשים כמעט בכל תחום העבודה.
בשוק היין, סומלייה היא אחת ההתמחויות הפופולריות ביותר. מה זה, למי יש לקרוא לזה ולמה עלי ליצור איתו קשר? סוגיות אלה דורשות כיסוי מפורט.
סומלייה: הגדרה, משמעות, היסטוריה של המונח
למילה שורשים צרפתיים. בימי הביניים הוא היה האחראי על פשתן וכלים בארמון המלוכה, כמו גם לאוכל מוכן ויין במרתף. עם הזמן, הפונקציות היו מוגבלות להכנת הכלים, הגשת השולחן ובחירת יינות להגשה על השולחן המלכותי.
אמצע המאה ה -19 הפכה תור הזהב למקצוע זה, כאשר נפתחו מספר רב של מסעדות יוקרתיות ותרבות צריכת היין בשיאה. מלחמות המאה העשרים הורידו את תשומת הלב לאלמנטים רבים של יוקרה, סומליירס הפכו פחות לביקושים.
מיהו סומלייה כיום? זהו מומחה העובד במסעדות, פיקוח אחר מצב מגוון היינות וכרטיסי היין, ומתפקד כמומחה לנושאים מסוג זה.
מה עושה המומחה הזה?
אנשים כאלה שייכים לצוות המסעדה. מקצוע הסומלייה הכלול בטבלת האיוש מעלה משמעותית את הדירוג והמעמד של המוסד. ככלל, לא כל המסעדות יכולות להרשות לעצמן מומחה כזה, אלא רק את אלה שנשענות על התחכום של המטבח, על איכות השירות ועל הנוחות המרבית של המבקרים בהן.
אז סומלייה - מה זה? זהו שם המקצוע בו המומחה מבצע את תפקידו הבא:
- עריכת כרטיסי יין למסעדות.
- שמירה על מלאי יינות ברמה מסוימת או הרחבת המבחר (זה תקף גם למשקאות אלכוהוליים אחרים: משקאות חריפים, ויסקי ואחרים).
- ביקור בתערוכות נושאיות, טעימות ומפגשים על מנת לשמור על מודעותם לשוק היין ברמה גבוהה.
- אחריות לרכש קבוצות חדשות ועותקים בודדים.
- בהתבסס על הידע על מבחר מרתף היינות שלה, הוא ממליץ למבקרים במסעדת היינות התואמים את הכלים שהזמינו.
משימה נוספת של הסומלייה היא חידוש בזמן של מניות מדלדלות. בכך, הידע בשוק, תכונותיו, עליות וירידות שלו עוזר לו. בנוסף, הוא צריך להיות ביחסים ידידותיים עם בעלי יקבים, אספנים ומתווכים.
אחריות גבוהה סומלייה
בתהליך חידוש רשימת היין וקניית מגוון יינות מקוריים, התפקיד המכריע ממלא רק על ידי הידע וחוויית הטעימה האישית של הסומלייה. מה המשמעות של זה למוניטין של מסעדה? העובדה שהטעות או הפיקוח הקל ביותר על עובד יכולה להיות יקרה מאוד.
אחת המיומנויות של סומלייה מיומנת היא היכולת לקרוא ממש את מוחו של הלקוח ולקרוא בין השורות. לרוב הוא יכול להסתדר רק כמה דקות, במהלכן היה צריך לזמן לתת המלצה על השילוב של מנות שהוזמנו ויין. דחיינות או היסוס הופכים לסימן של חוסר מקצועיות, עושים רושם שלילי על המבקרים ופוגעים במוניטין של המוסד. שביתת ברק שתגיע בדיוק למטרה היא מה שאתה מצפה מסומלייה. שזהו היבט חשוב בפעילותו של המומחה ואומנות ייחודית, כאשר הם מלמדים את הסומלייה העתידי, הם מגלים קודם כל.
ביקורים במסעדה ומשאירים בה כמות נכונה, לקוחות רוצים סיפוק והנאה גסטרונומית מלאה.
תקשורת עם לקוחות
לעתים קרובות, רשימת היין של מסעדה כוללת מאה שמות לפחות. מקצוע sommelier מספק למומחה שיכיר את כל היינות הללו, את תכונותיהם, את ערךם ואת הווריאציות האופטימליות לשילוב עם כלים ומשקאות אחרים.
ניתן להשוות את הפעילות של סומלייה עם עבודתו של פסיכולוג, מכיוון שהוא גם צריך לחוש את מצב הרוח של המבקרים, לזהות במהירות את מצבם וצרכיהם החברתיים. מומחים מצטיינים באמת מחויבים להיות ממציאים, חוש הומור וטקט.
רק לקוחות בודדים תופסים את הסומלייה כחבר צוות השירות. ברוב המקרים הם מעוניינים לקבל מידע מלא על יינות, לתפוס אותם כמרכיב במטבח, אלמנט מתוחכם ומסתורי באווירת המוסד. בשבילם הוצג תפקידו של סומלייה. מי זה אם לא המדריך הידידותי שלהם בעולם היינות המסתורי?
בנוסף להמלצות מקצועיות, הוא גם מבצע אספקה נכונה של יינות לשולחן.
מיהו סומלייה ואיך אפשר להפוך לאחד?
ישנם בתי ספר מיוחדים המתמחים בהוראת המורכבויות של מקצוע זה. מרכיב חשוב בתהליך הלמידה אינו רק קורסים עיוניים, הכוללים ידע על סוגים ושיטות ייצור יין, כמו גם ההיסטוריה ומיקומם של אזורי יין. מיומנויות חשובות בפירוק הניחוח למרכיביו, כמו גם היכולת לפרש את הזרים הנוצרים.
התוצאה של מקצועיות הסומלייה היא היכולת לקבוע את איכותו של זן המשקה והענבים לפי הארומה שלו. הטובים ביותר בתחומם יכולים גם לקבוע את שם האזור המייצר יין וכמה זמן הוא מבוקבק.
במהלך האימונים, סומליירים עתידיים מאמנים את חוש הריח שלהם באמצעות סטים מיוחדים של ניחוחות יין. הם כוללים את כל דגימות הריחות שנמצאים בזרים.
הסומלייה משתמשת במלאי ספציפי - נרזניק. אנשים קוראים לזה פשוט פקק. עם זאת, לכלי המקצועי ישנם כמה הבדלים: הוא מכיל בהכרח סכין לחיתוך נייר הכסף, ולעיתים קרובות יש לו עיצוב עם ברך תומכת.
סומלייה ואמנות
לעתים קרובות משווים מקצוע זה למשחק. וכאן זכור לנו לא רק הנימוסים האמנותיים האלגנטיים המלווים את ההגשה. חשיבות רבה היא סוג האומנות שבעזרתו מסוגל הסומלייה להציג זנים של יינות המוכרים לו, תוך שמירה על רעננות הרגשות כמו בסיפור התגלית שהתקיים לאחרונה.
מול אותה משימה ניצב שחקן שמגיע להתגלות, כשהוא משחק תפקיד ששינן בצורה מושלמת.
סך הכל
לסיכום כל האמור לעיל, ניתן לענות בקצרה על השאלות לגבי מה שעושים הסומלייזרים, מי הם ומה תפקידם. עובדי המסעדות הללו מהשורה הראשונה בעלי ידע וניסיון ייחודי בתחום היין. עבודה של סומלייה היא למעשה מקור לערך מוסף ליין במסעדה.
